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Tipos de Cordero de Navarra: ¿cuál pido en la carnicería?

ovejas

Dentro de la IGP Cordero de Navarra encontramos dos razas distintas: la latxa y la Navarra. ¿Qué diferencia estos dos tipos de ganado ovino?

Las ovejas latxas se distinguen por tener una lana larga y áspera, mientras que el pelo de la cabeza es corto y negro. Otro rasgo característico son los cuernos retorcidos que los machos presentan alrededor de las orejas. Los ovinos pertenecientes a la raza Navarra tienen su origen en los rebaños de los valles pirenáicos, son de color blanco, tienen la lana más corta y generalmente no tienen cuernos. Tanto las ovejas latxas como las de raza navarra pastan en la alta montaña durante los meses de mayo a septiembre, buscando zonas más cálidas para el invierno. Esto hace que su carne tenga un sabor tan especial.

Otra manera de clasificar nuestros corderos es teniendo en cuenta su peso y tipo de alimentación. Según estas característicos podemos hablar de: corderos lechales y ternascos. Los corderos lechales son los que tienen entre 5 y 8 kg en el caso de las ovejas latxas, y entre 6 y 8 kg en el caso de la raza Navarra, cuando los animales superan los 9 kg. (de 9 a 12kg) hablamos ya de ternasco. Los corderos lechales, como su nombre indica, se han alimentado exclusivamente a base de leche, mientras que los ternascos han pastado en nuestros campos.

Ambas carnes son muy sabrosas, puedes consultar a tu carnicero cuál de los dos es el más adecuado según el plato que quieras preparar. Los carniceros que trabajan con la IGP Cordero de Navarra pueden aconsejarte en cuanto a cortes, piezas e incluso darte buenas ideas y recetas.

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Verdades y mentiras sobre la carne de cordero

Se ha escrito mucho y se ha opinado mucho sobre la carnes rojas, y más en concreto con sobre la carne de Cordero. Algunas afirmaciones son ciertas otras no los son tanto o presentan algunos matices que desde la IGP queremos aclarar.

  1. Es una carne complicada de cocinar (FALSO)

    Es verdad que, debido a nuestra historia y cultura, su consumo está muy ligado a determinadas festividades, y es en estos momentos en los que se consumen platos más especiales, complejos y elaborados. Pero también es verdad que su carne se presta a multitud de preparaciones, algunas de ellas sencillísimas. (sólo tenéis que entrar en nuestra página web y consultar el recetario para comprobarlo).

  2. Es Fuente de proteínas (VERDADERO)

    La carne de nuestros corderos es rica en proteínas de alto nivel biológico y de vitaminas del tipo B, necesarias para mantener una vida saludable. Pero además es una de las carnes con más aporte de hierro.

  3. Es cara (FALSO)

    Es verdad que es una carne más cara que otras pero su precio es similar al de otras carnes de alta calidad como la ternera o el cerdo ibérico. Además hay ciertas puestas que son más económicas como los medallones y filetes de pierna o cuello y que son ideales para el día a día.

  4. Tiene mucha grasa y colesterol (FALSO)

    Se dice que la carne de cordero de cordero tiene mucha grasa, pero es necesario precisar que la cantidad de grasa depende sobre todo de la edad del cordero. Un cordero lechal no tiene la misma cantidad de grasa que un ejemplar mayor.

  5. Es sostenible (VERDADERO)

    Nuestros corderos nacen, se crían y sacrifican en Navarra siguiendo un rigurosos proceso de trazabilidad que hace que su producción extensiva sea sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, gracias al trabajo de nuestros pastores mantenemos vivos nuestros pueblos y damos vida al medio rural

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Las cinco razones por las que no puedes dejar de introducir el Cordero de Navarra en tu dieta:

  1. Es una de las carnes con más vitaminas, sobre todo del tipo B, B12 necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, B6 y B3 con niacinas que te protegen del Alzheimer.
  2. Es una proteína de alto valor biológico porque posee todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.
  3. Es rica en hierro.
  4. En los corderos lechales la grasa se concentra bajo la piel y alrededor de las vísceras por lo que es muy fácil retirarla reduciendo así las calorías y el colesterol en su ingesta.
  5. Y además está delicioso!!!
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Nuestros pastores

Probablemente la profesión del pastor es una de las más duras y menos reconocidas que existen en la actualidad. No solo es dura por la exposición a las inclemencias meteorológicas, viento, sol, frío, lluvia… sino por la dedicación casi exclusiva de los pastores a este trabajo. Esta profesión requiere 24 horas durante 365 días al año de entrega. Los animales necesitan salir al monte, caminar, buscar su comida, no pueden vivir encerrados en un corral. Por ello las vacaciones en la vida de un pastor son una utopía, este es un trabajo que se debe realizar por vocación, es una manera de vivir, en armonía con el medio. A pesar de ello a los pastores les gusta su trabajo, con lo bueno y lo malo del mismo, porque la recompensa es mayor que el sacrificio.

Consumir Cordero de Navarra ayuda a la conservación del equilibrio medioambiental, es un producto kilómetro 0, criado y sacrificado cerca de nosotros.

No todo el mundo es conocedor de la labor que llevan a cabo en el medio los rebaños con sus pastores. Se dice que las ovejas son las auténticas desbrozadoras naturales ya que en su labor de limpieza de montes y campos, no contaminan y su impacto en el medio es mínimo. Contribuyen a mantener los incendios a raya. Pero además no debemos olvidar que más de 200 familias en Navarra viven de la cría de nuestros corderos. Consumir Cordero de Navarra ayuda a la conservación del equilibrio medioambiental, es un producto kilómetro 0, criado y sacrificado cerca de nosotros. Consumiendo Cordero de Navarra todos ganamos.

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La importancia del cordero en la tradición gastronómica navarra

La gastronomía navarra está influenciada por la cocina vasca, riojana y aragonesa, además de por el Camino de Santiago que recorre nuestra geografía lo que le confiere cierta influencia de la cultura francesa. La propia diversidad geográfica de Navarra también es motivo de la gran variedad gastronómica de la Comunidad.

Nuestra cocina está apegada a la tierra, a lo que se cría en ella, y en la mayoría de los platos de nuestra gastronomía se emplean ingredientes naturales y próximos, lo que denominamos habitualmente cocina de temporada. Uno de los productos que se pueden encontrar en las recetas típicas de Navarra es el cordero. El cordero es uno de los animales que antes se domesticó en todo el planeta y es consumido en practicamente todas las culturas, de hecho no es raro encontrarse restos en yacimientos arqueológicos. Además era tan importante que en muchas ocasiones se utilizaba como moneda de cambio en diezmos e intercambios comerciales.

La gastronomía navarra con su mezcla de tradición y modernidad, pero sobre todo con su base en torno a la calidad de las materias primas tiene un lugar privilegiado para nuestro cordero

Las recetas elaboradas a lo largo de este tiempo con cordero son innumerables ya que, aunque siempre se ha vinculado su consumo con determinados ritos festivos, también estaba muy ligado a la comida del día a día en distintas elaboraciones. En el norte de la península el cordero es más fácil encontrarlo guisado y en cazuela frente a los tradicionales asados más sencillos de la meseta.

En el recetario navarro encontramos platos tan curiosos como las cabecicas, menudicos, criadillas, rabos guisados o los más tradicionales guisos y asados. Uno de los platos que se encuentran en muchas de las cartas de nuestros restaurantes es el tradicional cordero al chilindrón aunque también es fácil encontrarlo acompañado de caracoles o de nuestra clásica menestra. La importancia de la huerta navarra convierte a las verduras en un ingrediente indispensable en la mayoría de nuestros platos.        

La gastronomía navarra con su mezcla de tradición y modernidad, pero sobre todo con su base en torno a la calidad de las materias primas tiene un lugar privilegiado para nuestro cordero que está muy presente en tradiciones como las sociedades gastronómicas y los pintxos.