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LOS TALOS EN LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA NAVARRA

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Los talos son una torta elaborada con harina de maíz sin fermentar y cocinada a la plancha. El talo era el “Pan” de los caseríos del norte de Navarra y era muy tradicional en otras zonas del País Vasco y País Vasco Francés. Con la popularización del pan de trigo a lo largo del S.XX, y la despoblación de las zonas rurales, se fue abandonando su consumo. Hoy en día éste está muy ligado a momentos especiales como fiestas y celebraciones tradicionales.

Generalmente se suele tomar acompañado de txistorra o queso de oveja, pero nosotros hemos desarrollado una original receta con lechezuelas de Corderico de Navarra. A ver qué os parece.

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LA NUEVA TENDENCIA DE MODA DEL BOCADILLO GOURMET

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El bocadillo es el rey del streetfood y además ahora están de moda. Cada vez es más habitual encontrar el término bocadillo gourmet. Bocadillos elaborados con ingredientes de alta calidad y que combinan y fusionan ingredientes, panes y formatos de distintas culturas. Y es que encontramos bocadillos en la gastronomía de todo el mundo. Desde el bocadillo de jamón a los tacos mejicanos pasando por los suvlakis griegos elaborados con pan de pita enrollado y rellenos de carne y verduras a la parrilla. Los famosos perritos calientes o los kebab turcos.

El Cordero es un alimento muy sabroso que permite infinidad de combinaciones, que marida con muchos tipos de alimentos, dulces, frescos, con toques orientales o salsas que nos recuerdan más al fast food tradicional americano.

Inspirados en la gastronomía internacional hemos desarrollado nuestra colección de recetas de bocadillos y hamburguesas. Reinventando recetas tradicionales y encontrándoles lugar entre las nuevas tendencias.

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LAS HAMBURGUESAS, EL BOCADILLO DE MODA

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Las hamburguesas están de moda. Cada vez son más los restaurantes que ofrecen hamburguesas en su carta. Y cada vez encontramos más hamburgueserías “chic” en nuestras ciudades en las que nos ofrecen deliciosas hamburguesas gourmet. Y es que, en los últimos años, cada vez son más los que se alzan defendiendo un alimento que de por sí no tiene por qué ser malo. Siempre se han relacionado las hamburguesas con la comida “basura”, pero lo cierto es que su calidad depende de los ingredientes que se empleen para elaborarlas.

Depende del tipo de carne y del resto de ingredientes que se utilicen para elaborarla. Si algo tienen las hamburguesas es que hay infinidad de combinaciones, infinidad de recetas posibles. Nosotros os proponemos tres, todas a base de carne de Cordero de Navarra y de ingredientes de nuestra tierra, como sus nombres: Hamburguesa Bardenera, Hamburguesa Irati y Hamburguesa Tudelana.

¿De dónde vienen las hamburguesas?

Aunque muchos defienden que su origen está en un tipo de filete elaborado con carne cruda que ya se hacía en la época romana, lo que parece obvio es que deben su nombre a la ciudad de Hamburgo, más concretamente a su puerto. En el S.XVII barcos provenientes de Rusia importan su receta de filetes tártaros. El puerto de Hamburgo, además, se convirtió en un puente a América, donde viajaron miles de Alemanes llevando con ellos sus constumbres culinarias y entre ellas ese famoso filete de carne picada.

Poco a poco, y gracias a la industrialización que llevó aparejado un ritmo de vida más acelerado, se fue popularizando este tipo de bocadillo.

Hoy en día es uno de los platos más conocidos internacionalmente. Se investigan nuevas recetas y propuestas. La carne de Cordero de Navarra es ideal para su elaboración, sabrosa y con un sabor que combina con infinidad de condimentos.

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ALIMENTACIÓN RESPONSABLE PARA CUIDAR EL MEDIO AMBIENTE

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Hoy en el día mundial del Medio ambiente queremos recordar la importancia de mantener una alimentación responsable para cuidar nuestro planeta. Una alimentación sana, eligiendo productos de temporada y manteniendo una alimentación variada, adecuada al estilo de vida que llevemos, a nuestra edad y sexo es una inversión en salud y ayuda a disminuir el desperdicio de alimentos y a cuidar nuestro entorno.
El Cordero, que además es una ganadería extensiva, es una de las carnes más respetuosas con el Medio ambiente. Produce menos residuos y precisa de un menor consumo energético. Además las ovejas ayudan a cuidar los pastos, evitando su erosión y ayudando a la prevención de incendios.

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LAS MEJORES SALSAS PARA ACOMPAÑAR EL CORDERO

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El cordero es un lujo de nuestra gastronomía. Es una carne muy valorada por su sabor y jugosidad y forma parte de la mayoría de las recetas de nuestras comidas regionales. De hecho, su tratamiento en la cocina depende, en gran medida, de la zona geográfica en la que nos encontremos.

Aunque estamos acostumbrados a consumirlo asado o elaborado en complejos guisos acompañado de verduras es una carne que combina especialmente bien con multitud de sabores por lo que puede ser acompañado de infinidad de salsas.

Las salsas son un condimento muy utilizado en la cocina mediterránea. Su principal función es servir de acompañamiento al ingrediente principal de una receta. Algunas de las salsas que os sugerimos para acompañar el Cordero de Navarra son:

  • Salsa de menta
  • Salsa de vino tinto
  • Salsa de yogur
  • Salsa de curry
  • Salsa de romero y miel
  • Salsa de mostaza

Combinando el Cordero de Navarra con las salsas obtendrás platos muy diferentes con las mismas preparaciones.

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COMER CORDERO NO ES DIFÍCIL

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Muchas veces se percibe la carne de Cordero como una carne complicada. A mucha gente no le gusta cocinar o no tiene tiempo para hacerlo, mientras que otros son auténticos “cocinillas” y disfrutan practicando e investigando en los fogones.

Es importante, si no quieres liarte que pidas consejo a tu carnicero. Los carniceros profesionales te aconsejarán en las mejores puestas para preparar platos sencillos que no precisan más de 3 ó 4 minutos. Hay muchas puestas sencillas que puedes saltear con verduras o condimentar con especias como el curry, el romero o la salvia que realzan su sabor. También puedes macerar la carne antes con algún zumo cítrico de limón o naranja. Una forma sencilla de disfrutar de esta carne cualquier día de la semana.

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LA CARNE DE CORDERO PERFECTA PARA NIÑOS Y MAYORES

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La carne de cordero es perfecta para toda la familia. A veces los niños o las personas más mayores tienen más dificultad para consumir ciertos tipos de alimentos que por otra parte son especialmente beneficiosos para ellos. Este es el caso del Cordero, un alimento natural rico en Hierro y vitamina B12 que ayuda al crecimiento de los pequeños y a evitar los casos de anemia en los mayores.

Sin embargo es importante elegir bien las recetas buscando platos adecuados a la edad de quien los consume y consultar siempre al carnicero que te puede aconsejar cuáles son los mejores cortes para prepararlos.

Para los niños pueden prepararse deliciosos pintxos morunos o brochetas (podéis encontrar un par de recetas en nuestra web, elaboradas con piña y papaya que harán las delicias de toda la familia). Otra idea es preparar los filetes de cordero empanados, es sencillo, ellos pueden ayudar en la cocina y es un plato perfecto para cualquier día. Pero tampoco podemos olvidarnos de las tradicionales hamburguesas y albóndigas elaboradas con carne picada y que tanto éxito tienen entre los pequeños.

Las personas mayores muchas veces presentan alguna dificultad para masticar bien por lo que estas dos últimas opciones también pueden ser muy adecuadas para ellos, sin olvidar el tradicional guiso de cordero que elaborado despacio y desgrasado puede ser un plato muy rico para ellos. La carne se queda tan tierna que no tendrán problema para comerlo y además les recordará sabores de su infancia.

Está claro que hay muchas opciones para disfrutar de la carne de Cordero de Navarra. ¡Qué aproveche!

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El despiece del cordero de Navarra ¿Conoces todas sus partes?

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El despiece del cordero se puede realizar de diferentes formas, en esta podéis ver las principales partes del cordero.

  1. Cabeza: son muy apreciados los sesos, sobre todo de los ejemplares más jóvenes.
  2. Cuello: es una de las puestas más económicas, ideal para hacer guisos porque es tierna y jugosa. Generalmente se vende con hueso.
  3. Chuleta: hay distintos tipos de chuletas, las de aguja que son las que se encuentran más cerca del cuello, las del centro más conocidas como las de palo que son tan apreciadas,  y por último las de riñonada sin palo. Todas están deliciosas asadas, fritas o a la plancha.
  4. Costillar: Es la carne deshuesada de las chuletas, perfecta para consumir asada, frita o a la plancha.
  5. Falda: es la parte que encontramos entre ambas patas, fibrosa y con ternilla gelatinosa y se usa generalmente para guisar.
  6. Pecho: es la parte situada entre el pescuezo y la falda y es ideal para consumir estofado.
  7. Paletilla: ese corresponde con las patas delanteras. Es una pieza muy jugosa , apta para rellenar, deshuesar o guisar.
  8. Manos: con o sin hueso, en salsa, rebozadas o guisadas… todo un clásico de nuestra gastronomía.
  9. Silla: Es una de las partes más apreciadas del cordero. Situada entre la riñonada y las patas. Consta de la pieza delantera de la chuleta, la trasera del lomo y en su interior se encuentra el solomillo.
  10. Pierna: La pierna de cordero es una de las partes que permite más alternativas a la hora de ser consumida. Enteras, en filetes, deshuesadas y rellenas…
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5 maneras de cocinar Cordero

El cordero es una carne que permite muchas variedades a la hora de prepararla. Se puede cocinar de muchas maneras, unas más sencillas que otras pero todas igual de deliciosas. Las más básicas son:

  1. Plancha/Frito: Esta preparación es ideal para el día a día. La carne se prepara rápidamente y hay muchas puestas que están muy jugosas a la plancha o salteadas, como los filetes de pierna, falda o incluso las costillas están deliciosas hechas en la sartén.
  2. Asado: En cuartos o medios… en el horno puedes preparar un delicioso cordero lechal. Ideal para días de fiesta o celebraciones, ya que su asado requiere más tiempo.
  3. Guisado: Con verduras y hortalizas, el cordero está delicioso guisado. Hay multitud de recetas tradicionales de cordero guisado en la cultura mediterránea. Para prepararlo podemos utilizar cuellos, falda, paletilla o incluso el rabo. Aunque esta preparación sea más laboriosa aguanta perfectamente de un día para otro.
  4. Barbacoa: el cordero es una de las carnes más valoradas para preparar en la barbacoa. Costillas, chuletillas, pierna, paletilla… son las puestas más jugosas para poner en las brasas.
  5. Sopas y caldos: el cordero aporta un sabor único a los caldos y sopas. Añadiendo un trozo de cordero, como el jarrete, volverás a saborear sopas como las de tu infancia.
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Tipos de Cordero de Navarra: ¿cuál pido en la carnicería?

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Dentro de la IGP Cordero de Navarra encontramos dos razas distintas: la latxa y la Navarra. ¿Qué diferencia estos dos tipos de ganado ovino?

Las ovejas latxas se distinguen por tener una lana larga y áspera, mientras que el pelo de la cabeza es corto y negro. Otro rasgo característico son los cuernos retorcidos que los machos presentan alrededor de las orejas. Los ovinos pertenecientes a la raza Navarra tienen su origen en los rebaños de los valles pirenáicos, son de color blanco, tienen la lana más corta y generalmente no tienen cuernos. Tanto las ovejas latxas como las de raza navarra pastan en la alta montaña durante los meses de mayo a septiembre, buscando zonas más cálidas para el invierno. Esto hace que su carne tenga un sabor tan especial.

Otra manera de clasificar nuestros corderos es teniendo en cuenta su peso y tipo de alimentación. Según estas característicos podemos hablar de: corderos lechales y ternascos. Los corderos lechales son los que tienen entre 5 y 8 kg en el caso de las ovejas latxas, y entre 6 y 8 kg en el caso de la raza Navarra, cuando los animales superan los 9 kg. (de 9 a 12kg) hablamos ya de ternasco. Los corderos lechales, como su nombre indica, se han alimentado exclusivamente a base de leche, mientras que los ternascos han pastado en nuestros campos.

Ambas carnes son muy sabrosas, puedes consultar a tu carnicero cuál de los dos es el más adecuado según el plato que quieras preparar. Los carniceros que trabajan con la IGP Cordero de Navarra pueden aconsejarte en cuanto a cortes, piezas e incluso darte buenas ideas y recetas.