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El despiece del cordero de Navarra ¿Conoces todas sus partes?

cordero

El despiece del cordero se puede realizar de diferentes formas, en esta podéis ver las principales partes del cordero.

  1. Cabeza: son muy apreciados los sesos, sobre todo de los ejemplares más jóvenes.
  2. Cuello: es una de las puestas más económicas, ideal para hacer guisos porque es tierna y jugosa. Generalmente se vende con hueso.
  3. Chuleta: hay distintos tipos de chuletas, las de aguja que son las que se encuentran más cerca del cuello, las del centro más conocidas como las de palo que son tan apreciadas,  y por último las de riñonada sin palo. Todas están deliciosas asadas, fritas o a la plancha.
  4. Costillar: Es la carne deshuesada de las chuletas, perfecta para consumir asada, frita o a la plancha.
  5. Falda: es la parte que encontramos entre ambas patas, fibrosa y con ternilla gelatinosa y se usa generalmente para guisar.
  6. Pecho: es la parte situada entre el pescuezo y la falda y es ideal para consumir estofado.
  7. Paletilla: ese corresponde con las patas delanteras. Es una pieza muy jugosa , apta para rellenar, deshuesar o guisar.
  8. Manos: con o sin hueso, en salsa, rebozadas o guisadas… todo un clásico de nuestra gastronomía.
  9. Silla: Es una de las partes más apreciadas del cordero. Situada entre la riñonada y las patas. Consta de la pieza delantera de la chuleta, la trasera del lomo y en su interior se encuentra el solomillo.
  10. Pierna: La pierna de cordero es una de las partes que permite más alternativas a la hora de ser consumida. Enteras, en filetes, deshuesadas y rellenas…
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5 maneras de cocinar Cordero

El cordero es una carne que permite muchas variedades a la hora de prepararla. Se puede cocinar de muchas maneras, unas más sencillas que otras pero todas igual de deliciosas. Las más básicas son:

  1. Plancha/Frito: Esta preparación es ideal para el día a día. La carne se prepara rápidamente y hay muchas puestas que están muy jugosas a la plancha o salteadas, como los filetes de pierna, falda o incluso las costillas están deliciosas hechas en la sartén.
  2. Asado: En cuartos o medios… en el horno puedes preparar un delicioso cordero lechal. Ideal para días de fiesta o celebraciones, ya que su asado requiere más tiempo.
  3. Guisado: Con verduras y hortalizas, el cordero está delicioso guisado. Hay multitud de recetas tradicionales de cordero guisado en la cultura mediterránea. Para prepararlo podemos utilizar cuellos, falda, paletilla o incluso el rabo. Aunque esta preparación sea más laboriosa aguanta perfectamente de un día para otro.
  4. Barbacoa: el cordero es una de las carnes más valoradas para preparar en la barbacoa. Costillas, chuletillas, pierna, paletilla… son las puestas más jugosas para poner en las brasas.
  5. Sopas y caldos: el cordero aporta un sabor único a los caldos y sopas. Añadiendo un trozo de cordero, como el jarrete, volverás a saborear sopas como las de tu infancia.
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Tipos de Cordero de Navarra: ¿cuál pido en la carnicería?

ovejas

Dentro de la IGP Cordero de Navarra encontramos dos razas distintas: la latxa y la Navarra. ¿Qué diferencia estos dos tipos de ganado ovino?

Las ovejas latxas se distinguen por tener una lana larga y áspera, mientras que el pelo de la cabeza es corto y negro. Otro rasgo característico son los cuernos retorcidos que los machos presentan alrededor de las orejas. Los ovinos pertenecientes a la raza Navarra tienen su origen en los rebaños de los valles pirenáicos, son de color blanco, tienen la lana más corta y generalmente no tienen cuernos. Tanto las ovejas latxas como las de raza navarra pastan en la alta montaña durante los meses de mayo a septiembre, buscando zonas más cálidas para el invierno. Esto hace que su carne tenga un sabor tan especial.

Otra manera de clasificar nuestros corderos es teniendo en cuenta su peso y tipo de alimentación. Según estas característicos podemos hablar de: corderos lechales y ternascos. Los corderos lechales son los que tienen entre 5 y 8 kg en el caso de las ovejas latxas, y entre 6 y 8 kg en el caso de la raza Navarra, cuando los animales superan los 9 kg. (de 9 a 12kg) hablamos ya de ternasco. Los corderos lechales, como su nombre indica, se han alimentado exclusivamente a base de leche, mientras que los ternascos han pastado en nuestros campos.

Ambas carnes son muy sabrosas, puedes consultar a tu carnicero cuál de los dos es el más adecuado según el plato que quieras preparar. Los carniceros que trabajan con la IGP Cordero de Navarra pueden aconsejarte en cuanto a cortes, piezas e incluso darte buenas ideas y recetas.

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Verdades y mentiras sobre la carne de cordero

Se ha escrito mucho y se ha opinado mucho sobre la carnes rojas, y más en concreto con sobre la carne de Cordero. Algunas afirmaciones son ciertas otras no los son tanto o presentan algunos matices que desde la IGP queremos aclarar.

  1. Es una carne complicada de cocinar (FALSO)

    Es verdad que, debido a nuestra historia y cultura, su consumo está muy ligado a determinadas festividades, y es en estos momentos en los que se consumen platos más especiales, complejos y elaborados. Pero también es verdad que su carne se presta a multitud de preparaciones, algunas de ellas sencillísimas. (sólo tenéis que entrar en nuestra página web y consultar el recetario para comprobarlo).

  2. Es Fuente de proteínas (VERDADERO)

    La carne de nuestros corderos es rica en proteínas de alto nivel biológico y de vitaminas del tipo B, necesarias para mantener una vida saludable. Pero además es una de las carnes con más aporte de hierro.

  3. Es cara (FALSO)

    Es verdad que es una carne más cara que otras pero su precio es similar al de otras carnes de alta calidad como la ternera o el cerdo ibérico. Además hay ciertas puestas que son más económicas como los medallones y filetes de pierna o cuello y que son ideales para el día a día.

  4. Tiene mucha grasa y colesterol (FALSO)

    Se dice que la carne de cordero de cordero tiene mucha grasa, pero es necesario precisar que la cantidad de grasa depende sobre todo de la edad del cordero. Un cordero lechal no tiene la misma cantidad de grasa que un ejemplar mayor.

  5. Es sostenible (VERDADERO)

    Nuestros corderos nacen, se crían y sacrifican en Navarra siguiendo un rigurosos proceso de trazabilidad que hace que su producción extensiva sea sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, gracias al trabajo de nuestros pastores mantenemos vivos nuestros pueblos y damos vida al medio rural

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Las cinco razones por las que no puedes dejar de introducir el Cordero de Navarra en tu dieta:

  1. Es una de las carnes con más vitaminas, sobre todo del tipo B, B12 necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, B6 y B3 con niacinas que te protegen del Alzheimer.
  2. Es una proteína de alto valor biológico porque posee todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.
  3. Es rica en hierro.
  4. En los corderos lechales la grasa se concentra bajo la piel y alrededor de las vísceras por lo que es muy fácil retirarla reduciendo así las calorías y el colesterol en su ingesta.
  5. Y además está delicioso!!!
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La importancia del cordero en la tradición gastronómica navarra

La gastronomía navarra está influenciada por la cocina vasca, riojana y aragonesa, además de por el Camino de Santiago que recorre nuestra geografía lo que le confiere cierta influencia de la cultura francesa. La propia diversidad geográfica de Navarra también es motivo de la gran variedad gastronómica de la Comunidad.

Nuestra cocina está apegada a la tierra, a lo que se cría en ella, y en la mayoría de los platos de nuestra gastronomía se emplean ingredientes naturales y próximos, lo que denominamos habitualmente cocina de temporada. Uno de los productos que se pueden encontrar en las recetas típicas de Navarra es el cordero. El cordero es uno de los animales que antes se domesticó en todo el planeta y es consumido en practicamente todas las culturas, de hecho no es raro encontrarse restos en yacimientos arqueológicos. Además era tan importante que en muchas ocasiones se utilizaba como moneda de cambio en diezmos e intercambios comerciales.

La gastronomía navarra con su mezcla de tradición y modernidad, pero sobre todo con su base en torno a la calidad de las materias primas tiene un lugar privilegiado para nuestro cordero

Las recetas elaboradas a lo largo de este tiempo con cordero son innumerables ya que, aunque siempre se ha vinculado su consumo con determinados ritos festivos, también estaba muy ligado a la comida del día a día en distintas elaboraciones. En el norte de la península el cordero es más fácil encontrarlo guisado y en cazuela frente a los tradicionales asados más sencillos de la meseta.

En el recetario navarro encontramos platos tan curiosos como las cabecicas, menudicos, criadillas, rabos guisados o los más tradicionales guisos y asados. Uno de los platos que se encuentran en muchas de las cartas de nuestros restaurantes es el tradicional cordero al chilindrón aunque también es fácil encontrarlo acompañado de caracoles o de nuestra clásica menestra. La importancia de la huerta navarra convierte a las verduras en un ingrediente indispensable en la mayoría de nuestros platos.        

La gastronomía navarra con su mezcla de tradición y modernidad, pero sobre todo con su base en torno a la calidad de las materias primas tiene un lugar privilegiado para nuestro cordero que está muy presente en tradiciones como las sociedades gastronómicas y los pintxos.

Cordero de Navarra con alcachofas

Ingredientes para cuatro personas:

  • 2 paletillas de Cordero de Navarra
  • 2 cebollas
  • 1 docena de alcachofas (pueden ser frescas, congeladas o embotadas)
  • Vino blanco
  • Sal

Elaboración:

  1. Marcar la paletilla a fuego fuerte en una sartén y retirar la grasa.
  2. En la misma sartén, junto con el cordero, dorar la cebolla, cuando tenga color, añadir el vino blanco. Cuando evapore bajar el fuego y dejar cocinar lentamente durante 90min.
  3. Limpiar todas las alcachofas y cocerlas. Puedes reservar la mitad y freírlas laminadas a fuego fuerte para que queden crujientes.
  4. Trocear la paletilla y añadir las alcachofas al guiso. Servir junto con las alcachofas fritas.